Il magatello, noto anche come lacerto o girello, è fra i tagli più pregiati del bovino. Ricavato dalla parte alta ed esterna della coscia, è allungato e decisamente magro. Infatti fa parte della muscolatura della natica dell’animale: quindi lavorando molto risulta essere povero di grasso.
L’ossobuco è un taglio che deriva dall’ultimo muscolo della gamba del bovino, prima del piede. Può essere sia anteriore, molto ricco di tessuto connettivo, sia posteriore, più pregiato perché più tenero, di forma rotonda e con più midollo.
La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio anatomico della lombata dell’animale: ha un osso a forma di T (infatti anglosassoni viene chiamata infatti T-bone steak) costituito da metà vertebra ed uno spessore di almeno 1.3 centimetri.
La costata è un taglio di carne che si ricava dalla parte anteriore della lombata, a sua volta ricavata dal quarto posteriore dei bovini (ossia dalla schiena). Si tratta di uno dei tagli più pregiati del vitello dopo filetto e fiorentina.
Il codone è un taglio di carne dalla forma triangolare. È una carne venata leggermente coperta di grasso. Rappresenta il quarto posteriore della coscia del bovino e comprende le ultime vertebre della schiena. Generalmente è utilizzato per la preparazione di brasati, arrosti, bolliti, e scaloppine.
L’aletta, chiamata anche cappello del prete, è un taglio proveniente dalla spalla del bovino, dal taglio ricavato dalla copertina di spalla. È specialmente adata per spezzatini, scaloppine, arrosti e bolliti.